Durante este tiempo, la carne perderá la mayor parte de sus jugos y perderá su sabor. La pulpa es gris por todos lados y se puede ver que está bastante seca. Además, se siente rígido. Cuando se mide la temperatura en el medio de la carne, es de 77°C. El tiempo de cocción recomendado es terminar de cocinar en el calor en el que se encuentra la carne y retirar la carne del fuego cuando esté 5 °C por debajo del tiempo de cocción deseado para evitar que se cocine demasiado.