¿Qué es el coñac?

Probablemente nunca ha habido otra bebida en la historia del mundo que cause tanta confusión como el coñac. ¿Qué es exactamente? ¿Cómo se elabora el coñac? ¿De qué está hecho?

El coñac se elabora a partir de uvas, pero no de cualquier uva vieja. Uvas blancas, y estrictamente solo uvas blancas que se cultivan en la región de cultivo de Cognac.

La mayoría de la gente es consciente de que cuando se fermenta el jugo de uvas, el resultado es vino. Sin embargo, las uvas cultivadas en Cognac no producen el tipo de vino que le gustaría beber. Ni mucho menos. Para hacer un coñac de buena calidad se necesita un vino agrio y ácido. Esto se debe a que los niveles de acidez y los niveles de alcohol de alrededor del 9-10% ayudan a preservar los maravillosos aromas y sabores florales, frutales y sabores de las uvas que son tan importantes a la hora de elaborar coñac.

El vino agrio y ácido que finalmente se convierte en coñac, se obtiene típicamente de tres tipos diferentes de uvas blancas: Ugni Blanc (o Trebbiano), Blanche y Colombard. Estas vides producen una fruta que da un vino muy ligero y ácido, perfecto para destilar en el componente crudo del coñac; aguardiente. El coñac debe elaborarse con al menos un 90% de aguardiente de estas uvas. El otro 10% puede proceder de otras variedades de uva como Montlis, Semillon, Select, Meslier St-François, Jurançon Blanc o Folignan.

Antes de 1875, la mayoría de los viñedos de Cognac estaban plantados con las variedades de uva Blanche, Colombard y Montils. Sin embargo, fueron trágicamente diezmados por una plaga llamada Phylloxera vastartrix. Después de esto, la mayor parte de la región fue replantada con la variedad de uva más resistente de Ugni Blanc. Hoy en día, la región se enfrenta a nuevos desafíos en el cultivo de la uva: el cambio climático está provocando temperaturas más altas año tras año, lo que lleva a uvas menos ácidas y con mayor contenido de azúcar que no son adecuadas para el coñac de buena calidad. 

La variedad de uva Ugni Blanc representa actualmente más del 98% de los viñedos de Cognac en unas 100.000 hectáreas. Es una gran variedad para cultivar, ya que ofrece cantidades relativamente altas, pudiendo el viticultor producir unos 100-200 hectolitros por hectárea.

Las uvas Ugni Blanc son bastante sensibles a las heladas invernales, por lo que la planta requiere climas suaves. Al ser Cognac una zona vinícola del norte, el vino es más ácido y bajo en alcohol, esto unido a su alto rendimiento lo hace ideal para la destilación a coñac. La alta acidez asegura que el coñac Ugni Blanc tenga un buen potencial de envejecimiento natural y produzca sabores y aromas delicados y florales.

Durante un largo período de tiempo, la uva también se ha utilizado para crear vinos blancos aromáticos y secos, clasificados como Vins de Pays. Cuando se cultiva más en el campo, el vino se vuelve más equilibrado y neutro. En la Provenza, los vinos de Ugni Blanc son suaves con notas complejas de resina de pino, membrillo y limón.

La variedad de uva Ugni Blanc es más conocida por su nombre italiano, Trebbiano y es originaria de la región de la Toscana. También se puede encontrar bajo otros nombres en otras regiones francesas. La uva se conoce con el nombre de "Saint Emillion" en Cognac y en todo el país también se le ha llamado:

Chatar, Cadillac, Cadillate, Castillonne, Muscadet (Gironda), Clairette à grains ronds, Clairette ronde (Provenza), Buan et Beou, Queue de Renard, Roussan (Alpes Marítimos), Gredelin (Vaucluse), Rossola (Córcega).

En todo el mundo, los nombres de la variedad Ugni Blanc también incluyen: Trebbiano Toscano, Trebbiano, Trebbiano Fiorentino, Procacino, Malvasia lunga, Buzetto, Campolese, Albanella (Italia), Talia, Branquinta, Douradinha (Portugal), White Hermitage (Australia) y Juni blan (Croacia).

La uva Ugni Blanc no es muy conocida por su nombre en Francia, pero de hecho es una de las mejores variedades y se cultiva en varias regiones, entre ellas; Midi, Charentes, Gers, Lot-et-Garonne, Landes, Entre-deux-mers, Bouches-du-Rhônes, Loire, Longuedoc, Provenza y Córcega.

Cerca de Angulema, hay un Conservatorio de Ugni Blanc llamado Lycée agricole de L'Oisellerie. Aquí se conserva el patrimonio genético de las uvas, después de que los expertos recogieran las plantas de vid más antiguas de Charente y del sur de Francia. Las plantas también se clonan aquí para proteger su diversidad.

Ugni Blanc no solo se encuentra en Francia, sino que también se cultiva en todo el mundo y se ubica como la cuarta variedad más utilizada en todo el mundo. Se cultiva en Italia, Bulgaria, México, Australia, Grecia, Sudáfrica, California, Argentina, India, Chile, Rumania, Rusia, Brasil y otros.

Blanche es una uva clásica que ayuda a hacer coñac y armagnac, tradicionalmente era la uva más popular utilizada en la producción de coñac. Sin embargo, en la región de Cognac, la variedad Blanche ahora se pasa por alto por la uva Ugni Blanc a pesar del vino ligero, fresco y ácido que produce. Esto se debe al hecho de que, desafortunadamente, esta uva tradicionalmente dominante fue una de las principales víctimas de la crisis de la filoxera y, por lo tanto, ahora es más sensible a las enfermedades.

En Francia, la uva Blanche representa menos del 1% de las vides plantadas, sin embargo, sigue siendo una uva única que produce un vino bien equilibrado con aromas fuertes que se liberan a través de la destilación. La uva Blanche media está compuesta por un 17% de azúcar, que no producirá más de un 8,5% de alcohol en peso en el vino. Se considera un vino ligero en cuanto a su contenido alcohólico.

Al igual que Ugni Blanc y Colombard, da grandes cantidades de jugo de uva y se desarrolla a principios de la primavera. En Loira y Vendée la variedad también se conoce con el nombre de Gros Plant y en Gers se llama Piquepoul.

El origen del nombre Blanche, proviene de la palabra francesa 'fou' que significa 'loco'. Las uvas individuales de la vid son de tamaño normal y no difieren mucho de las otras variedades. Existe la teoría de que la Blanche es prácticamente la misma variedad de uva que se cultiva a orillas del Rin y Wurtemburg. El color de la uva cuando está madura es una especie de verde amarillento y la forma es casi redonda. A veces las uvas también se llaman Jaune, y cuando están más verdes, verte.

A pesar de su limitada presencia en la región, algunas casas de coñac, como Godet Cognac, se esfuerzan por recuperar variedades de uva tradicionales y casi olvidadas como la Blanche. Puedes leer más sobre esto en nuestro artículo: 3 coñacs de uva de Godet.

La uva Colombard es una de las uvas más antiguas que se conservan en Charente, ya que se produjo originalmente como un cruce entre Gouais y Chenin Blanc. Al igual que las otras dos variedades de uva, es muy ácida con bajos niveles de azúcar pero tiene un mayor contenido de alcohol, por esta razón se prefieren Ugni Blanc y Blanche para el proceso de destilación.

Las uvas Colombard se cultivan en el oeste de Francia y en otras zonas más secas. Desde la década de 1990, el uso de Colombard ha disminuido, pero todavía se puede encontrar en algunas regiones, como Gironda, Landas, Lot-et-Garonne, Loire-Atlantique y, por supuesto, la región de Cognac de Charente.

En zonas de California, Texas, Sudáfrica, Australia, México e Israel también se cultiva la vid Colombard. Por supuesto, tiene diferentes nombres según el lugar en el que se encuentre: Colombier (en Gironda), Colombié, Queue tendre, Chabrier vert, Donne verte, Gros blanc roux, Blanc Emery, Bon Blanc, Pied tendre, Guenille, Blanquette (Tarn-et-Garonne). En Sudáfrica la variedad se llama Colombar y en Canadá, Chile e Israel, Colombard francés.

La uva Colombard es popular en California y Texas debido a su capacidad para retener la acidez en ambientes cálidos y secos. Fue la uva más plantada en el estado de California hasta la década de 1990. El éxito de los vinos blancos sencillos, pero frescos, que se elaboran aquí, dio lugar a un aumento de la fortuna de la variedad en el sur de Francia.

Aunque las tres variedades mencionadas anteriormente son las uvas de vino de coñac más populares y, por ley, deben constituir el 90% de un coñac, el otro 10% puede contener una variedad de uvas cultivadas en la región de Charente. Entre ellos se encuentran: Le Jurançon, Blanc-Rame, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Bouilleaud, Saint-Rabier, Balzac Noir y Petit Noir.

Alambiques de cobre de forma tradicional, también conocidos como "Charentais alambicos"

La destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre de forma tradicional, también conocidos como "Charentais alámbicos" o "alambique", según el idioma. El Alambic Charentais consta de tres elementos: chaudiere (caldera), chapiteau (condensador) y chauffe-vin (calentador de vino). El tercer elemento es opcional y se utiliza, principalmente, para ahorrar energía. La caldera se puede calentar con gas, carbón, leña o petróleo, aunque la mayoría usa gas hoy en día, pero todavía hay algunos, como Guy Gambert, que usan leña. En la mayoría de los casos, el condensador tiene forma de cebolla y tiene un tubo de cuello de cisne (col de cygne) que lo conecta con la caldera. El diseño y las dimensiones de los alambiques están controlados legalmente.

Quizás te preguntes, ¿qué significa eau de vie? La respuesta simple es, traducido del francés, significa brandy. Y como se mencionó anteriormente, es lo que se crea a partir de la doble destilación del vino, pero es mucho menor en cantidad y mucho más concentrado que el vino original.

El aguardiente, en este momento, es completamente claro, tiene un aroma fantástico, que nos recuerda a los viñedos después de la lluvia, un sabor fuerte y una graduación alcohólica de alrededor del setenta por ciento. Es este aguardiente, el producto final de la destilación, el que se pone en barricas de madera.

En teoría, la destilación del coñac suena bastante fácil, ¿no? Sin embargo, hay muchas técnicas de destilación diferentes; La destilación de ron, ginebra o whisky funciona de manera muy diferente. Cada brandy, desde el Obstler hasta el Armagnac y los brandies españoles, pasa por un proceso diferente. El Alambique Charentais (el alambique de Charente) es muy diferente a otros, como los alambiques de Armagnac. Todas las bebidas espirituosas se destilan de una manera ligeramente diferente.

En la historia del coñac, hemos completado la etapa de doble destilación cuando el vino prensado de las uvas cultivadas en la región se calienta en alambiques de cobre para crear el producto que llamamos aguardiente.

El siguiente capítulo es cuando el aguardiente se somete a su envejecimiento, esto se lleva a cabo en barricas de roble durante muchos años y es donde realmente comienza la diversión.

El proceso de envejecimiento del coñac se lleva a cabo en barricas de roble durante muchos años. Un momento importante en el envejecimiento del coñac llega en algún momento entre los cinco y los ocho años en barrica. Los resultados más notables están en los aromas, en el sabor a vainilla que se ha convertido en un elemento fijo y el color que se ha intensificado, pero el paladar aún necesita más tiempo en barrica.

Es durante los años siguientes cuando florece el verdadero carácter del coñac. La complejidad de los aromas florales y afrutados se desarrolla, el color se vuelve más profundo y el sabor se convierte en un verdadero placer. Cuando el coñac supera los veinte años, se hace evidente un cambio notable en el sabor como resultado de la descomposición adicional del tanino, lo que le da un toque de dulzura natural. Durante el envejecimiento, el productor de coñac puede mover el aguardiente varias veces entre diferentes barricas, un proceso que es tedioso y, por lo tanto, se practica cada vez menos.

Una de las "reglas" para la elaboración del coñac es el tipo de roble que se utiliza para elaborar estas barricas de envejecimiento. Este puede ser uno de los dos únicos tipos, Limousin o Tronçais. El roble de Limousin proviene de los bosques de la región homónima en el suroeste de Francia y, de manera similar, el roble de Tronçais proviene de los bosques de Tronçais, cerca de Borgoña.

Hay una gran diferencia entre estos dos tipos de roble y es que el roble Limousin tiene vetas mucho más anchas en comparación con su primo Tronçais. Esto permite que el líquido del interior penetre más en el roble y, en consecuencia, el proceso de envejecimiento ocurre más rápidamente. Por supuesto, la palabra "rápidamente" debe tenerse en contexto, porque cuando se trata de coñac, nada sucede rápido. Otro punto importante a tener en cuenta es que cuando una barrica se fabrica por primera vez, se somete a un proceso conocido como tostado o 'bousinage', un procedimiento que literalmente carboniza la madera. Esto se puede llevar a cabo en mayor o menor medida y se hace para eliminar los taninos nocivos de la madera.

Las barricas de coñac se dividen en tres categorías. A los que tienen entre uno y cuatro años de edad se les llama 'Meuresmeur'. El nombre de las barricas envejecidas entre cuatro y diez años es 'Barriques Rouges', (barricas rojas), y las que superan esta edad se denominan 'Vielles'.

Por lo tanto, hemos establecido que los requisitos de envejecimiento del coñac especifican que el proceso debe tener lugar dentro de barricas de roble francés Limousin o barricas de roble Tronçais. Sin embargo, aunque la crianza primaria debe cumplir estos requisitos, ahora se permite que el coñac se someta a una segunda maduración o un "acabado" en barricas compuestas por diferentes robles.

Un chais, o almacén de envejecimiento, como se le conoce en inglés, es un edificio donde el productor de coñac almacena las barricas para su envejecimiento y produce el producto final. La ubicación de los chais es importante debido a la necesidad de humedad, que afecta el envejecimiento del coñac. Algunos productores como Hine, Delamain, Tiffon, Courvoisier, Navarre, Otard y Hennessy Cognac prefieren una humedad más alta y colocan sus chais cerca del río, mientras que otros lo cruzan (Cognac Gautier). Otros chais, como Giraud y Bouju, se encuentran en pequeños valles para aprovechar el microclima predominante; y otros experimentan con chais de varios niveles donde el nivel más bajo es subterráneo, por ejemplo, Paul Beau, Jean Laval. Cabe mencionar que, hasta hace poco, algunos productores de coñac enviaban sus barricas a almacenes especiales a lo largo de los ríos de Inglaterra para obtener la máxima humedad para sus barricas, la expresión "early landed" se asocia a esta técnica de envejecimiento. Aunque esto ya no se practica, los productos Delamain y Hine de la época de la vendimia "early landed" son de una calidad muy interesante. Echa un vistazo a esta fascinante entrevista con A. De Fussigny sobre el río Charente y cómo afecta a su proceso de envejecimiento.

Los chais antiguos son edificios de baja altura, mientras que los modernos son estructuras altas construidas de metal. En los antiguos chais todo se hace manualmente, excepto las paredes que están ennegrecidas por cortesía de Torula cognasiencis, un hongo que se nutre de la humedad y los vapores. Las telas de araña son numerosas (ya que estas pequeñas criaturas se alimentan de los insectos que, a su vez, se alimentan del roble de las barricas) y, por supuesto, aromas únicos impregnan el ambiente.

Estos aromas únicos son el resultado de los cambios estacionales de temperatura en los chais, que contribuyen al proceso de evaporación. Cada año, cada chais pierde alrededor del 3% de sus existencias de coñac. Los románticos llaman a esto "la part des anges" (la parte del ángel), pero los productores y sus banqueros tienen una opinión bastante diferente.

Cada productor de coñac tiene un proceso ligeramente diferente cuando se trata de envejecer el coñac. Algunos usan barricas nuevas para que un aguardiente recién destilado reaccione inmediatamente con los taninos, la duración de esta primera reacción variará entre seis y dieciocho meses. Otros lo abordan de una manera más suave, utilizando barricas que ya han sido familiarizadas con otros aguardientes, por lo que los taninos son menos agresivos o, según algunos, más refinados.

El punto importante es que, por ley, el coñac debe envejecer en las barricas durante un mínimo de dos años, lo que causa cierta controversia en la industria. A la gente de la región se les conoce a menudo como les cagouillards (los caracoles) y, por lo tanto, son conocidos por su paciencia, ya que no hay forma de apresurar el coñac. Así que mientras el aguardiente reposa en las barricas, suceden muchas cosas, pero a paso de tortuga. El coñac absorbe taninos (lo que resulta en el desarrollo del color y el sabor), el grado alcohólico disminuye (aproximadamente un grado por año) y la oxidación (su reacción con el aire) trae cambios sutiles en la composición química. La sabiduría aceptada en la región es que después de unos cincuenta años en barrica, el coñac llega al final de su desarrollo natural y, por lo tanto, en este punto debe transferirse a botellas de vidrio conocidas como damejeannes (damajuanas). A medida que aumentan las importantes demandas económicas de los productores de coñac, hoy en día es muy raro esperar cincuenta años antes de comercializar un producto. Sin embargo, hay casas de coñac, por ejemplo, Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell y Remy Martin, que guardan con orgullo el contenido de sus damas-jeannes. A menudo, las verdaderas fortunas se almacenan en estas botellas de vidrio.

La edad del coñac es lo que determina su calidad y puede ser desde un VSOP de dos años de edad, hasta un Hors d'Age que se envejece entre 30 y 50 años, sin embargo, hay coñacs que van mucho más allá de este requisito de edad. Puede encontrar más información sobre las diferentes edades y clasificaciones del coñac en nuestro artículo: Edades del coñac.