Historia de la clasificación del Mezcal

Historia de su clasificación

Conoceremos un poco de historia de su clasificación. Casi al mismo tiempo de la promulgación de la Denominación de Origen del Mezcal en 1994, se promulgó la Norma Mexicana que regiría la producción y comercialización del mezcal.

 La NOM-070-SFCI- 1994.  Clasificaba al mezcal en dos tipos: Mezcal Tipo 1, elaborado con 100% agave y el Tipo 2: elaborado 80% agave y 20% otros azúcares.

Evidentemente fue una copia de la NOM del Tequila que en ese momento, ya era una bebida industrializada. Así mismo dicha norma clasificaba al mezcal en tres clases: Mezcal Joven o blanco, Mezcal reposado y mezcal añejo. No tomaba en cuenta el mezcal de gusano y menos los que contienen hierbas y frutas

Con esa clasificación se estuvo vendiendo el mezcal de 1994 a 2016. Sin duda era una norma totalmente excluyente y estandarizante. La cual no tomó en cuenta que el mezcal era una bebida elaborada de forma artesanal y con tradición. Además de que permitía su “adulteración” al permitir que se agregara 20% de otros azúcares, dando apertura a la industrialización.

Norma Oficial Mexicana vigente

En el 2016 se modificó dicha norma mexicana dando origen a la que actualmente está vigente la NOM -070-SCFI-2016. En dicha modificación se hace una clasificación en clases y categorías. Estas últimas basadas solamente en los utensilios, sin tomar en cuenta la experiencia del maestro mezcalero.

Tampoco se tomó en cuenta a los magueyes utilizados por regiones, ni los grados alcohólicos tradicionales, los cuales explico al final de este artículo.  

Clases de Mezcal

Mezcal joven o blanco:

Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.

Mezcal Reposado:

Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad

Mezcal Añejo:

Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.

Mezcal Madurado en vidrio:

Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses. Tiene que estar bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts., para su certificación

En cambio, en varias comunidades de México este último, es muy común consumirlo en festejos. Como nacimientos, quince años y bodas que se celebran en las poblaciones donde se elabora esta bebida espirituosa. Tradicionalmente en las comunidades, es el maestro mezcalero quien lo madura. También lo puede hacer quien lo compre y tenga un espacio donde lo pueda madurar. 

Operaciones Adicionales

Pero entonces donde vuelven a quedar los mezcales como el de gusano o los que contienen, frutas, o el mezcal de pechuga. Pues, la modificación a la norma lo coloca como operaciones adicionales y se pueden clasificar como sigue:

Abocado con: Y se emplean para saborizar el mezcal sin importar que clase sea.  Estos mezcales son todos aquellos que tienen un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.  Así que te podrás encontrar mezcales reposados con gusanito o un mezcal joven con nanche  (fruta típica del Istmo de Tehuantepec). También los encontrarás con hierbas y en algunas poblaciones encontrarás botellas con alacranes y víboras. Recuerda todos estos elementos son para saborizar el mezcal y por supuesto en muchas poblaciones los ocupan como remedios.

Destilado con: También se emplea para saborizar el mezcal. Solo se hace con mezcales blancos, aquí entran los de pechuga o los destilados con frutas o pelos de elote. Estos mezcales siempre te van a dejar un sabor tenue a la fruta o grano destilado. Las frutas se colocan en la segunda o tercera destilación de acuerdo a la técnica tradicional de la comunidad.

Categorías de mezcal

Ahora conozcamos las categorías que lamentablemente siguen siendo excluyentes de las dimensiones culturales y sociales que conforman a los mezcales con tradición en las comunidades. Además siguen sin tomar en cuenta la variedad de agaves utilizados por región y estandarizan la diversidad de mezcales que existen en México. Esto se da sin duda por no saber como lidiar con tantas diferencias. Por lo tanto se hizo una categorización a partir de las herramientas que se utilizaron. Los abogados, especialistas en Denominaciones de Origen, argumentan que la estandarización ayuda a cuidar la calidad de la producción. Desafortunadamente, parece que no comprenden que el mezcal, no es un producto cualquiera. Si no que es un producto cultural y donde la estandarización, no tiene lugar.

Estas son las categorías de acuerdo a la NOM-070-SFCI-2016.

• Mezcal
• Mezcal artesanal
• Mezcal ancestral

Te dejo una tabla para que notes la diferencia entre una y otra de las categorías

Como pudiste observar el mezcal ancestral no ocupa en su proceso maquinaria eléctrica. Su nombre hace referencia a la preservación de las herramientas rudimentarias. En especial, la conservación de los elementos de destilación. Esto se refiere a las ollas de barro, herencia de los filipinos que, llegaron a nuestros país en el virreinato. Pero no toma encuenta la experiencia del maestro mezcalero. Ni los magueyes ocupados en la región, ni que en la comunidad, tradicionalemente se utilice olla de barro para su elaboración. Lo mismo ocurre con la categoría artesanal. Donde la clasificación se centra principalmente en el artefacto de la destilación. El alambique de cobre u otros que no sean de olla de barro. No importando si quien lo elabora es un químico en alimentos o un maestro mezcalero de tres generaciones produciendo esta bebida centenaria.

Mezcales tradicionales fuera de la NOM-070

Esta estandarización en las categorías, ha generado que en el mercado sea muy complicado conseguir mezcales tradicionales. Es decir mezcales auténticos, como lo consumen en las comunidades. Haciendo una analogía, es como comprar mole Doña María en lugar del mole tradicional.

A continuación te enlisto algunas formas de cómo se comercializa, actualmente el mezcal, ostentando las categorías que se presentan en la NOM-070-SCFI-2016.

A) Puedes estar tomando un mezcal artesanal que ha sido homogenizado. Es decir pudo haber sido comprado a pequeños productores tradicionales, acopiados y posteriormente “revueltos” para hacer un solo mezcal con ayuda de un ingeniero químico, quien buscará estandarizar los aromas y sabores del mezcal de dichos mezcales, respondiendo al gusto del consumidor. De esta manera se cumple con la demanda del mercado que un pequeño productor no puede satisfacer, pero lamentablemente orilla a perder la identidad de los mezcales tradicionales.

B) Un mezcal artesanal también puede ser elaborado, en un municipio de Oaxaca, por ejemplo, que no tenga tradición mezcalera. La Denominación de Origen Mezcal ( DOM) y la NOM-070, lo permiten. Ya que cuando se promulgó la DOM, incluyó a todos los municipios de Oaxaca, fueron o no productores de mezcal. Así mismo, puede ser elaborado por un ingeniero químico, quien contrata jornaleros para llevar a cabo el proceso artesanal de elaboración con las herramientas que la NOM referida, permite. Teniendo como producto final un mezcal sin la carga cultural, social, histórica e identitaria que tienen los mezcales elaborados en un entorno de una comunidad mezcalera.

C) Es posible que puedas estar degustando un mezcal artesanal, elaborado por un maquilador de mezcal que contrata uno o dos maestros de la localidad. Producido en una fábrica construida ex profeso para tal fin. Donde el maestro mezcalero es un jornalero. Es decir el portador del conocimiento de la elaboración del mezcal, no es dueño del producto que hace. Cabe mencionar, que por supuesto que hay mezcales artesanales, elaborados por maestros mezcaleros de más de tres generaciones. Los cuales son comercializados por empresarios consientes sobre la importancia cultural y social del mezcal.  

D) Es posible también que estés degustando un mezcal ancestral, elaborado en una fábrica construida ex profeso. Donde se colocan ollas de barro en comunidades en donde no se hacía mezcal de olla de barro. Y se capacita a personal contratado ya sea de la comunidad o ingenieros químicos para la elaboración de dicha bebida. 

En resumen la actual norma clasifica a los mezcales con base en los utensilios que se ocupan en su elaboración pero no toma en cuenta la experiencia del productor , ni el contexto cultural, social, histórico e identitario de este producto tradicional, dejando desprotegida las dimensiones socioculturales del mezcal y confundiendo al consumidor, que al final tiene todo el derecho de saber por quien esta elaborado el mezcal que está comprando.

Esperemos que en el próximo ajuste de la NOM-070-SCFI-2016., se tomen en cuenta los aspectos culturales de los mezcales de México.