La historia del mezcal es un fascinante viaje a través de los siglos, entrelazado con la rica cultura y tradiciones de México. Se remonta a las civilizaciones precolombinas, donde las culturas indígenas ya estaban familiarizadas con la planta de agave. La destilación del mezcal, sin embargo, comenzó a ganar relevancia en la época de la conquista española.

Con la llegada de los conquistadores en el siglo XVI, se introdujeron nuevas técnicas de destilación, particularmente el alambique de cobre. Esto marcó un punto de inflexión en la producción de mezcal, permitiendo una destilación más refinada y la posibilidad de explorar una variedad más amplia de agaves para la elaboración de la bebida.

Durante la colonización, los misioneros españoles y los colonos europeos contribuyeron a la propagación y refinamiento de las técnicas de destilación del mezcal. Aunque el mezcal se producía en varias regiones de México, fue en el estado de Oaxaca donde la bebida alcanzó su máxima expresión. La combinación única de suelos, clima y tradiciones artesanales ha convertido a Oaxaca en la cuna del mezcal de alta calidad.

El proceso de elaboración del mezcal sigue siendo en gran medida artesanal y está impregnado de tradiciones transmitidas de generación en generación. Los productores utilizan métodos antiguos, como la cocción de las piñas de agave en hornos subterráneos llamados palenques, antes de la fermentación y destilación.

A lo largo de los años, el mezcal ha evolucionado de una bebida local a una espirituosa internacionalmente aclamada. Se ha producido un resurgimiento del interés por las variedades de agave, y las marcas de mezcal ahora destacan la diversidad de sabores que pueden ofrecer diferentes especies de agave.

El mezcal no solo es una bebida; es una expresión de la identidad cultural de México. Cada sorbo cuenta la historia de las manos que lo elaboraron, las tierras que lo vieron crecer y la riqueza de una tradición que ha perdurado a través de los siglos. 

¡Salud a la historia viva y al futuro vibrante del mezcal! 

¿Dónde se originó el mezcal?

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que del maguey antiguamente se obtuvo mezcal. En su investigación se percataron que el origen del mezcal data del año 400 a. C, en donde este se destilaba en ollas de barro.

Actualmente, el mezcal cuenta con denominación de origen, la cual protege la producción de esta bebida en las regiones mezcaleras de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.

Teoría del mezcal

Existen diversas teorías que buscan explicar cómo se desarrolló esta bebida, una de ellas argumenta que con la llegada de los españoles a México, se realizó la primera destilación. Por otro lado, otros argumentan que algunos pueblos mesoamericanos ya conocían y trabajaban este proceso.

Otra teoría señala que la posible primera destilación del mezcal fue de la mano de los primeros marineros Filipinos, quienes llegaron al país con el galeón Manila en 1570 y que estos trajeron consigo técnicas y alambiques de su país natal.

Los Filipinos con su llegada a México establecieron plantaciones de cocos en la costa oeste del país; con estas realizaban un néctar de coco llamado lambanog que era obtenido a partir de la fermentación de la mezcla de cocos. La teoría señala que las primeras destilaciones del mezcal tuvieron lugar en la zona de Colima y fue en estas costas en donde se dieron las plantaciones de cocos filipinos. Sin embargo, estas son solo teorías.

¿Por qué se llama mezcal?

Dentro del origen del mezcal, es interesante conocer porque se le nombra así. La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, compuesta por metl (maguey) e ixcalli (cocido). Por tal razón, se llama mezcal, ya que se elabora a partir de la destilación del corazón del maguey.

Usos y costumbres del mezcal

En Oaxaca se tiene la creencia de que el mezcal cura los sustos y no sólo bebiéndolo, sino que se emplea para hacer un ritual que dura tres días, en el que se “baña” a la persona en un temazcal o sauna ancestral hecho de piedra, en donde se combina el mezcal con 16 hierbas para desintoxicar el cuerpo y recuperar “la pérdida del alma”.

Sin embargo, a través del tiempo, las personas han ido adoptando diferentes usos medicinales para el mezcal. Se utiliza para favorecer la digestión, pues su contenido de etanol propicia la relajación de los vasos sanguíneos, lo que produce un aumento en las enzimas digestivas y las pancreáticas, las cuales son responsables de digerir las grasas, proteínas y carbohidratos. Por lo tanto, al tomar una copita de mezcal, esta bebida te ayudará a desinflamarte.

Según un estudio de la Universidad de Florida, tomar un caballito diario de mezcal ayuda a reducir los niveles de triglicéridos, glucosa y colesterol en la sangre. Igualmente, tiene beneficios para el corazón, pues según este mismo estudio, sirve para erradicar la artropatía coronaria, ayudando a prevenir infartos.

El 90% del mezcal que se produce en México es elaborado artesanalmente por familias mezcaleras, quienes muchas veces utilizan sus propias casas y haciendas para la producción de este destilado.

Además, la cosecha de agave es una tradición arraigada en muchos estados, como Oaxaca, Michoacán, Puebla y Guanajuato y su cultivo es un acto solemne, de unidad, y de comunión con la tierra, así como un signo de festividad de las culturas originarias de estos territorios.

El consumo de mezcal fomenta la generación de nuevos empleos y es un estímulo a la economía de miles de familias mexicanas; así como la conservación de las tradiciones de vida de las comunidades que producen esta bebida que incluso la consideran sagrada.

Tipos de mezcal

Desde el origen del mezcal, han ido surgiendo varios tipos de esta bebida como los siguientes:

• Mezcal joven o blanco. Es el que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
• Mezcal reposado. Es el que está contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
• Mezcal añejo. Está contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
• Mezcal madurado en vidrio. Está contenido en recipientes de vidrio por más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Se guarda en recipientes de vidrio mayores a 5 litros y menores de 20 litros, para su certificación.