Tipos de Tequila
Tipos de Tequila
Recordemos que el Agave Tequilana Weber variedad azul es el único agave permitido para la producción del tequila. Teniendo esto en cuenta, la NOM clasifica al tequila de acuerdo con dos puntos de referencia:
- El porcentaje de azúcares provenientes del agave que se establezca en su elaboración.
- Las características que se adquieren en procesos posteriores a la destilación.
Esta clasificación de acuerdo con el porcentaje de azúcares que provienen del agave, se divide en:
1. Tequila Blanco (Plata o White):
- Tequila sin envejecimiento o envejecido por un periodo muy corto (generalmente hasta 2 meses) en barricas de acero inoxidable o neutras.
- Sabor fresco y puro del agave.
2. Tequila Joven (Gold o Dorado):
- Mezcla de tequila blanco con tequila envejecido o con aditivos como caramelo.
- Puede tener un color dorado más oscuro y a menudo se utiliza para cocteles.
3. Tequila Reposado:
- Envejecido en barricas de roble durante un periodo de 2 meses a 1 año.
- Adquiere tonos dorados y sabores más suaves debido a la interacción con la madera.
4. Tequila Añejo:
- Envejecido en barricas de roble de 1 a 3 años.
- Mayor complejidad, color más oscuro y sabores más suaves y ricos.
5. Tequila Extra Añejo:
- Envejecido en barricas de roble por más de 3 años.
- Presenta una complejidad máxima, colores oscuros y sabores suavizados.
6. Tequila Cristalino:
- Pasa por un proceso de filtración después del envejecimiento para eliminar el color sin perder complejidad de sabor.
7. Tequila de Agave Orgánico o Artesanal:
- Producido con métodos tradicionales y a menudo con agaves cultivados de manera orgánica.
- Destaca la artesanía y la calidad.
8. Tequila de Agave Silvestre:
- Producido con agaves que crecen de manera silvestre.
- Puede ofrecer sabores únicos y complejidades adicionales.
Estas categorías reflejan las variaciones en el proceso de producción y envejecimiento, así como las características distintivas que cada tipo de tequila aporta. Al explorar tequilas, es emocionante descubrir las sutilezas de sabores que cada categoría puede ofrecer.
Tequila 100%
Este tequila se elabora sin azúcares que provengan de otras fuentes ajenas al agave, y debe ser envasado en la planta que controle el productor autorizado, ubicada además dentro del territorio comprendido en la DOT.
Para identificar este es etiquetado como 100% de agave, 100% agave o 100% puro agave, pudiéndose agregar al final la palabra “azul”.
Ejemplos:
Tequila
Conocido también como tequila mixto, debe ser elaborado con un mínimo del 51% de azúcares de agave, y un máximo de 49% de azúcares provenientes de otras fuentes que no sean el agave. Se puede envasar en plantas ajenas al productor autorizado, incluso fuera de la DOT o del territorio mexicano.
Aun así, los envasadores deben cumplir con las condiciones establecidas en la norma. Esta no especifica leyenda alguna en el etiquetado, excepto por la palabra “tequila”.
En los siguientes ejemplos notarás que en ningún lado de la etiqueta se menciona la leyenda «100% Agave»
Los Tequilas Mixtos tienen una mala reputación, especialmente en México, pues estos tequilas son más baratos y normalmente usados en bares para preparar cócteles o servir shots de tequila.
Es importante destacar que a pesar de combinar los azúcares del agave con otros azúcares no deja de ser tequila, además, estas mezclas de azúcares le dará un perfil (sabor, aroma, color..etc) totalmente diferente y único.
Por ejemplo, La Capilla, el bar más emblemático y reconocido de la ciudad de Tequila, el cual incluso está catalogado como uno de los mejores bares del mundo, utiliza tequila blanco El Tequileño para preparar la famosa Batanga. Este tequila es 71% Agave y 29% piloncillo.
La clasificación del tequila, ya sea 100% agave o tequila mixto, abarca cinco tipos que describimos brevemente a continuación:
Tequila Blanco o Plata
Se trata de un tequila transparente este es el producto final después de la destilación del tequila, por lo generalmente cuenta con un 55% de alcohol por volumen pero es diluido con agua destilada para lograr el 40% de alcohol que normalmente vemos en las botellas.
Por ley, no puede llevar ningún abocante o aditivo, y por lo general no tiene una maduración o si lo tiene tendrá una maduración menor a 2 meses.
Resulta la base de todos los tequilas, y a la vez es la versión más pura de la bebida. Para los expertos y puristas del tequila, este es el tequila que se debe tomar y degustar. La esencia del agave en todo su resplandor.
Tequila Joven o Tequila Oro
La característica esencial de este tipo de tequila, y por el cual recibe uno de sus nombres, es su característico color dorado o ámbar.
Puede ser obtenido de dos maneras: mezclando tequila blanco con tequilas que han sido añejados previamente por 2 o más meses; o mediante la mezcla de tequila blanco con algún aditivo.
El aditivo más empleado suele ser el color caramelo, intensifica el color. Cuenta con notas suaves de madera, sutiles tonos dulces provenientes del agave y un ligero aroma a roble.
Tequila Reposado
Es el que más gusta entre los paladares, en parte también porque es el más comercializado en todo el mundo. Se elabora el reposado de dos formas:
Sometiendo el destilado a un proceso de maduración o añejamiento de por lo menos 2 meses, en contacto directo con la madera de barriles de roble o encino. Siendo posteriormente abocado (no siempre) y ajustado su contenido alcohólico con agua de dilución.
La otra forma sería mezclar un tequila reposado con tequilas Añejos o Extra Añejos. El resultado es un destilado con cuerpo y suaves notas amaderadas, siendo mucho más suave y gentil que el tequila blanco.
Tequila Añejo
El tequila añejo se puede obtener si: se somete el destilado a un proceso de maduración o añejamiento de por lo menos 1 año. Debe estar en contacto directo con la madera de barriles de encino o roble, cuya capacidad máxima no excederá los 600 litros. Se ajustará posteriormente el contenido alcohólico con agua de dilución.
O bien, mezclando un tequila añejo con un extra añejo. El añejo tiene notas más suaves que el reposado, pero su sabor a madera resulta más fuerte, razón por la cual es considerado como un tequila más sofisticado.
Tequila Extra Añejo
El proceso de maduración de este producto ha de ser mínimo de 3 años, en contacto directo con la madera de contenedores de roble o encino, con una capacidad máxima de 600 litros. Igualmente se ajusta el contenido alcohólico comercial con agua de dilución, y es susceptible de ser abocado.
Debido a su prolongado tiempo de reposo en barrica, sus notas de madera, vainilla y especias son más marcadas. El tequila extra añejo es una de las categorías más valoradas por parte de los conocedores de bebidas espirituosas, quienes la consideran una bebida de marcada elegancia y gusto.
Sin embargo, una de las razones principales de porqué muchos expertos en tequila no son tan aficionados de los tequilas añejos o extra añejos es porqué la mayoría de los sabores que se perciben es debido al proceso de añejamiento, es decir, las notas percibidas son fuertemente influenciadas por el tipo de madera usada y el quemado de las barricas, y haciendo más difícil de percibir las propiedades del agave.
Este tipo de tequilas normalmente son los predilectos de los amantes del whiskey o cognac.
Si te interesa conocer más sobre el proceso de maduración de un tequila, cómo influye en el sabor y calidad e incluso, cómo añejar tu propio tequila en casa, puedes leer:
Todo sobre el añejamiento del tequila
A partir de la NOM han surgido otras clasificaciones que, aunque no se encuentran especificadas en la misma, gozan de cierto prestigio y popularidad en el mercado:
Tequila Reserva
No se trata de una clasificación oficial, pero algunas marcas lo utilizan para tequilas que están añejados por más de ocho años. Un proceso de destilación tan prolongado tiene como objetivo eliminar toda el agua de la destilación, aumentando la graduación alcohólica.
Algunos de los más prestigiosos fabricantes de tequila de México cuentan con estas clasificaciones. Brindadas a sus ediciones especiales o linajes de tequila ultra premium, como el Tequila Reserva de la Familia José Cuervo.
Tequila Cristalino
Se considera una categoría entre Añejo y Extra Añejo, aunque también hay reposados cristalinos. Es un término que se puso de moda y se emplea a veces como estrategia de marketing, pero tampoco es reconocido por la norma.
Lo que los define es el proceso de filtrado a través del cual se elimina la coloración adquirida durante el reposo en madera. Aun así, logrando conservar en buena medida las notas aromáticas características del añejamiento.
Licor o Crema de Tequila
El licor de tequila o crema de tequila se obtiene a partir de la mezcla de un tequila usualmente blanco con saborizantes de origen frutal, floral o de especias. Su graduación alcohólica es menor que el tequila, y una de sus adiciones habituales es la esencia de flor de damiana, que se incluye además en otros destilados mexicanos.
Es un producto de gran aceptación en el mercado nacional e internacional, por su delicado equilibrio de ingredientes tradicionales mexicanos. El resultado es un tequila de cremosidad y tersura notable, ideal para antes o después de la cena, o incluso como digestivo.
ADITIVOS DEL TEQUILA
Los tequilas, con excepción del tequila blanco, tienen permitido incorporar aditivos y saborizantes naturales, siempre que estén autorizados por la Secretaría de Salud, para suavizar el sabor de la bebida y complementarla. La NOM del Tequila incluye los siguientes ingredientes:
- Glicerina
- Color Caramelo
- Extracto de roble o encino naturales
- Jarabe a base de azúcar
- Otro colorantes y saborizantes que acepta la SSA
La proporción de estos ingredientes no debe ser mayor al 1%, en relación al peso total del tequila antes de ser envasado.
Y, aunque un 1% pudiera parecer una cantidad muy baja la realidad es que con las formulas químicas actuales que existen en el mercado esta cantidad es lo suficientemente alta para alterar de manera significativa el color, sabor y aroma de cualquier tequila.
Entonces, el verdadero problema del uso de aditivos surge cuando, aunque por ley está permitido, esta misma ley NO OBLIGA a los productores de tequila mencionar en ningún lado su uso y esto puede ser engañoso para el consumidor, por ejemplo:
- El uso de jarabes o edulcorantes, como la sucralosa la cual es entre 350 o 600 veces más dulce que el azúcar común, puede dar la impresión de ser un tequila más dulce de lo que en realidad es.
- El uso de extracto de roble puede dar la impresión que un tequila ha sido madurado en barrica más tiempo de lo que en realidad estuvo.
- Lo mismo para el color caramelo, le puede dar un color al tequila de reposo o añejamiento superior al que realmente fue sometido.
Entonces, aunque la ley lo permita y no tenga nada de malo su uso, creo que como consumidores debemos estar conscientes y solicitar mayor transparencia con los productos que consumimos.