Glosario

Transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.

Palabra que proviene del náhuatl elotitutl y que significa maíz tierno; es la mazorca que todavía está en la planta o la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural. Los elotes se hierven en agua con sal o tequesquite, se agregan hierbas como el epazote o pericón para obtener unos elotes con un tono amarillento.

Es una técnica que consiste en mezclar dos o más líquidos que normalmente no se unen, como aceite y vinagre.

Es un método que consiste en cubrir las paredes interiores de un molde antes de rellenarlo, para proteger el relleno, facilitar el desmolde o complementar la elaboración.

Empolvar de harina un alimento de tal manera, que la harina quede pegada al mismo, y poderlo así someter a diversos tipos de cocción.

Recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.

Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria

Es un modo de cocción que se caracteriza por freír o guisar un alimento en vinagre.

Es dar un ligero hervor a un alimento, blanquearlo, para facilitar su posterior uso. A veces es para quitarle cierto sabor, olor, color, o como se hace con las verduras y frutas que vayan a congelarse.

Es cocer un alimento lentamente en líquido hasta justo antes de que hierva para conservar su estructura, por debajo de los 90º.