Glosario

Consiste en poner un alimento dentro de una mezcla aromática, durante el tiempo suficiente, para que este alcance a tomar el sabor de los aromatizantes elegidos. La maceración tanto puede ser en dulce o en salado.

Término muy similar al de majar, picar o triturar.

El maíz es el alimento más importante de la cocina mexicana, debido a que con él se elabora una extensa variedad de platillos y productos. La palabra maíz ingresa al español como préstamo (indigenismo) de la voz taína mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. Popularmente, se cree que la palabra «maíz» proviene del náhuatl, sin embargo, en esta lengua se le conoce como centli o cintli refiriéndose a la mazorca seca y curada

Acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.

 Método de conservación a corto plazo de una carne, pescado o de una verdura, a través de la maceración de este, con añadido de sal, o algún ácido alimenticio, como el zumo de limón, vinagre y como mínimo doce horas.

Son las pequeñas vetas de grasa en la carne de res, este marmoleado contribuye con la jugosidad, sabor y suavidad de la carne. El marmoleado es un atributo principal de la carne CAB (Certified Angus Beef)

Producto obtenido de la molienda de los granos de maíz nixtamalizado en un metate o molino, con la masa de maíz se preparan las tortillas, antojitos, atoles, tamales, etc.

Todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.

Al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.

Acción de hacer en un alimento que habitualmente suele ser carne, pequeños orificios, que se rellenan de diferentes productos o cualquier farsa o relleno.