Glosario

 Es un método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua a una temperatura elevada, por encima de su propio grado de ebullición.

Vaso alto y estrecho con gran capacidad, utilizado para servir tragos largos.

Se conoce también como acuyo o momo, se usa para aromatizar sopas, tamales o guisados. Da un sabor y olor característico similar al anís En la cocina oaxaqueña se usa para moles, salsas, carnes, tamales y atoles.

Especia de hormiga voladora que se dan en la época de lluvia, de color rojizo y alas alargadas; se consumen desde la época prehispánica y actualmente su consumo se preserva en Oaxaca, se consumen como botana y como ingrediente principal de salsas, moles, tamales, etc. Se recolectan y se tuestan en un comal de barro.

Es la técnica de cocción de alimentos con calor seco dentro del horno, para asarlo, cocerlo o para calentar algo ya guisado o preparado.

Variedad de quelite que se consume desde la época prehispánica, se utiliza tierno, principalmente rebozado y como acompañamiento de salsas y moles. Su nombre proviene del náhuatl “huauhtzontli”, donde “huauhtli” es bledo, y “tzontli”, cabello. Es muy similar al amaranto, se prohibió durante la conquista debido al simbolismo y relación con el amaranto.