Glosario

El pan de yema es típico de Oaxaca. Es un pan de sabor dulce, originario de los Valles Centrales, que se consume como desayuno, acompañado de un chocolate o atole caliente, pero principalmente en celebraciones grandes: bodas, cumpleaños, fiestas patronales y las mayordomías del pueblo. El pan de yema oaxaqueño tiene una historia que se remonta hasta la época prehispánica y que lo liga al pan de muerto, se cree que es originario de Santo Domingo Tomaltepec, en los Valles Centrales, se consume siempre junto a un chocolate oaxaqueño, se consume tradicionalmente en noviembre, precisamente en la celebración de Día de Muertos. El sabor característico se lo da el anís y la canela.

Es un tipo de cocción en el que el alimento, es cocido o asado directamente sobre brasa o un material candente.

Técnica que consiste en quitar la cáscara de una fruta o verdura con ayuda de una puntilla o pelador, o simplemente los dedos.  

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Es una denominación de las pastas italianas, en este caso de las variantes de los macarrones, estriado exteriormente y de calibre delgado.

Utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio como saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, etc.

El pipián rojo es una salsa de consistencia semi espesa muy conocida y empleada en diversas culturas culinarias. Básicamente, se prepara con chiles y semillas tostadas molidas. Su popularidad y aceptación es tan grande, que también se vende en forma de pasta o en polvo en los mercados para comprarla ya hecha y solo agregar el caldo.

Quelite cuyo sabor recuerda el del papaloquelite y se utiliza de la misma forma. En el valle de Puebla y en Tlaxcala se utiliza como complemento para los tacos de chicharrón y carnitas; se pica y se mezcla con el guacamole, además de ser parte del relleno de la cemita. En Oaxaca se emplea en la sopa de guías y, en ocasiones, acompaña antojitos regionales y guisos como el mole de chivo. En ocasiones se utiliza como ingrediente de salsas verdes.

Es una unidad de medida, una cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

A las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.