Glosario

 Recipiente para almacenar el hielo.

Se le llama tasajo a un tipo de carne de res de corte muy delgado y que ha sido salada para facilitar su conservación. Su nombre se debe a que la carne con la que se elabora se “tasajea”, es decir, se corta finamente para lograr esos largos lienzos que posteriormente se enrollarán para transportarla con mayor facilidad.

El tatemado es una técnica qué consiste en asar o tostar ligeramente los alimentos a las brasas, al comal o directamente el fuego, esto va a cambiar drásticamente la superficie de nuestros alimentos, dándole nuevas características y es esencial en la cocina mexicana.

La capa exterior se hornea firmemente a fuego alto y se caracteriza por su color intenso y su textura muy suave. Por otro lado el centro, es crudo, a veces es fría y con un tinte azulado. El contenido de carne cruda en este término es de hasta el 75%. Cuando la temperatura en el centro de la carne se mide con un termómetro, está alrededor de los 55°C.

Durante este tiempo, la carne perderá la mayor parte de sus jugos y perderá su sabor. La pulpa es gris por todos lados y se puede ver que está bastante seca. Además, se siente rígido. Cuando se mide la temperatura en el medio de la carne, es de 77°C. El tiempo de cocción recomendado es terminar de cocinar en el calor en el que se encuentra la carne y retirar la carne del fuego cuando esté 5 °C por debajo del tiempo de cocción deseado para evitar que se cocine demasiado.

Es de los términos más populares ya que su carne es muy jugosa. Apenas sellado o marcado en la plancha o parrilla, conserva su centro rojo y apenas se hunde al tacto. Es un término recomendado para cortes gruesos. La temperatura en el centro de la carne es de 63°C.

Se caracteriza porque los jugos de la carne empiezan a salir y el sabor tiende a bajar. Cuando se cortan, son de color marrón claro en el centro, bien cocidos por fuera y se hunden ligeramente al tacto. Mida la temperatura, el centro de la carne debe estar a 71 °C aproximadamente.

La tetela de la mixteca es un antojito mexicano de Oaxaca y es uno de los platos más tradicionales de la cocina mexicana que muchas veces han sido olvidados. También es un tipo de memela triangular de unos 10 centímetros cada lado. Algunas tetelas se rellenan con haba, frijol, requesón o puré. Parte del encanto es que puedes colocar encima de una tetela cualquier guisado mexicano, desde un chicharrón en salsa verde, o un mole poblano hasta la más sofisticada carne añejada.

La palabra tlayuda proviene del náhuatl tlao-li (maíz desgranado) La tlayuda, también conocida como clayuda (ya preparada), es una tortilla de maíz típica del estado de Oaxaca, se dora sobre un comal, lo que le brinda mayor dureza que a una tortilla convencional, con una consistencia quebradiza y correosa. Debido a su espesor y tipo de cocido, se garantiza su conservación en buen estado durante largos períodos de tiempo. Sus principales características son el gran tamaño (incluso más de 40 cm de diámetro); su sabor completamente diferente al de otro tipo de tortilla; y la ligera dureza en su consistencia (sin llegar a ser tostada, sino más bien correosa), que adquiere al momento de cocerse en un comal comúnmente de barro. En él se deja semi-tostar, es decir, se cuece por más tiempo que otro tipo de tortilla, para luego ser guardada en un tenate, cesto hecho de hojas de palma. Adquiere así su consistencia característica: de flexible a semi-quebradiza, muy ligeramente húmeda, fresca, difícil de masticar para quienes no están acostumbrados, aroma muy ligero como de tortilla quemada casi imperceptible.

Topless es un término usado principalmente con bebidas específicas como una margarita. Si prefiere su margarita sin sal en el borde de su vaso, entonces debe pedir un topless o un naked.